Лечо из болгарского перца на зиму: рецепт с помидорами для плотного соуса и ровных ломтиков

Открываешь банку в январе, и в нос бьёт запах конца августа: сладкий перец, плотный томат, тонкая кислинка уксуса. Классическое лечо варят из 2 кг помидоров, 1,5 кг красного болгарского перца, 150 г сахара, ложки соли, 100 мл масла и 50 мл уксуса 9%. Время у плиты - 30 минут, срок хранения - до двух лет. Разница между хорошим лечо и кашей в банке - выбор перца и точность при закатке.

Какой перец выбрать для лечо

Красный и оранжевый болгарский перец дают сладкий вкус и яркий соус цвета спелого томата. Зелёный немного горчит и красит лечо в бурый - его берут в крайнем случае или подмешивают к красному не больше трети. Жёлтый нейтрален и хорошо работает в смеси.

Сорт решает всё: Калифорнийское чудо, Ласточка, Богатырь - стенки толщиной 7-9 мм, держат форму даже после 30 минут варки. Тонкостенный перец разваривается за 20 минут: ломтики расползаются, соус мутнеет. Покупая 1,5 кг очищенного перца, берите около 2 кг целых плодов - хвостики и семена съедают примерно четверть веса.

Помидоры: свежие или томатный сок

Для классического лечо помидоры прокручивают через мясорубку или пробивают блендером прямо со шкуркой - это быстро. Хотите нежный соус без кожицы: надрежьте каждый помидор крестом у основания, опустите в кипяток на 30 секунд, сразу переложите в холодную воду. Шкурка снимается одним движением.

Готовый томатный сок без соли тоже работает: 1 литр заменяет примерно 1,5 кг свежих томатов. Соус выйдет чуть жиже.

Для густого насыщенного соуса берут Сливку, Рио Гранде или Дамские пальчики: плотные, мясистые, дают минимум воды при перекрутке.

Рецепт лечо из болгарского перца на зиму: ингредиенты

На выходе - около 4-5 банок по 0,5 литра.

• 2 кг спелых помидоров
• 1,5 кг болгарского перца
• 150 г сахара
• 1 столовая ложка соли с горкой (около 25 г)
• 100 мл рафинированного растительного масла
• 50 мл уксуса 9%

Пробуйте соус за 5 минут до готовности: кислотность помидоров каждый сезон разная, иногда нужна щепотка сахара или соли.

Пошаговый рецепт лечо: варим и закатываем

Подготовка. Помидоры пропускают через мясорубку. Перец моют, вычищают семена и белые перегородки, нарезают полосками 1-1,5 см или кольцами. Ломтики тоньше 1 см разварятся мягко, потолще - дадут лёгкий хруст.

Соус. Томатную массу выливают в широкую кастрюлю - эмалированную или из нержавейки. Алюминий с кислотой окисляется и портит вкус заготовки. Добавляют масло, сахар, соль. Доводят до кипения на среднем огне, помешивают.

Варка перца. В кипящий соус кладут перец, снова доводят до кипения. Варят 25-30 минут: перец должен стать мягким, но не расползаться. За 5 минут до конца вливают уксус.

Стерилизация банок. Пока варится лечо, готовят тару. Три способа: духовка при 120°C на 15 минут, пар на 10 минут, микроволновка с парой ложек воды на 3 минуты. Крышки кипятят 5 минут.

Закатка. Горячее лечо разливают по горячим банкам до самого горлышка - воздуха внутри быть не должно. Закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают одеялом на 10-12 часов. Это дополнительная пастеризация за счёт остаточного тепла.

Хранение и проверка качества

После остывания проверьте каждую банку: крышка должна быть чуть вогнутой внутрь и не прогибаться при нажатии пальцем. Вздутая крышка - признак брожения. Такую банку выбрасывают целиком, без сомнений.

Хранят в тёмном прохладном месте при 8-15°C: подвал, кладовка, шкаф у северной стены. При комнатной температуре - около года, в прохладном - до двух лет. Открытую банку держат в холодильнике не дольше 5-7 дней.

Вариации, которые меняют вкус

С луком. 2 средние луковицы нарезают полукольцами и кладут в соус вместе с перцем.

С морковью. 2 моркови натирают на крупной тёрке, обжаривают в масле 5 минут до мягкости, затем добавляют в соус.

Острое. 1-2 стручка чили без семян кладут за 10 минут до конца варки.

С яблоками. 2 кисло-сладких яблока (Антоновка, Симиренко) нарезают кубиком 1 см, добавляют вместе с перцем. Вкус становится мягче, с лёгкой фруктовой нотой - хорошо работает к жареному мясу.

Хотите обойтись без уксуса: закатывайте с дополнительной стерилизацией наполненных банок. Банки 0,5 литра держат в кипящей воде 15 минут, литровые - 20-25 минут.