Варенье из сливы без косточек: три захода по 5 минут и никакой горечи

Большинство хозяек варят сливу один долгий раз - получают жидкий сироп с разваренной мякотью. Главное правило густого варенья - паузы. Закипятить, проварить 5 минут, убрать с огня на 8-10 часов. Пектин работает именно в эти паузы, а кипение его разрушает. Три таких захода - и сироп на холодном блюдце держит форму.

Какие сливы подходят для варенья без косточек

Лучше всего работают венгерка (угорка) и ренклод. Венгерка - плотная, косточка выходит легко, почти без ножа, мякоть не разваривается. Ренклод слаще, но водянистее: его стоит выдержать с сахаром сутки, а не 6 часов, чтобы больше сока ушло ещё до варки.

Жёлтые сливы дают золотистое варенье с медовым привкусом - подходят, если важен светлый цвет. Тёрн и полудикие сорта заметно горчат: добавляют их к обычным сливам максимум в пропорции 1:3, иначе горечь не перекрыть.

Главный признак подходящей сливы: зрелая, но не переспелая. Плод легко разрезается, косточка не вросла в мякоть. Мятые и начавшие подгнивать убирайте сразу - они дают кисловато-горький привкус.

Как убрать косточки из сливы быстро

Надрезать по шву, провернуть половинки навстречу - у спелой венгерки косточка выходит сама. На килограмм уходит 10-15 минут.

Если слива не поддаётся и косточка сидит плотно - плод недозрелый. Оставьте дозревать 1-2 дня при комнатной температуре.

Шкурку снимать необязательно. Хочется варенье без кожицы: залить сливы кипятком на минуту, слить воду, обдать холодной - кожица снимается сама, без ножа.

Простой рецепт варенья из сливы без косточек: пропорции и шаги

Пропорции на 1 кг очищенных слив (уже без косточек):

• сахар: 700 г для сладких слив, 800 г для кисловатых
• лимонная кислота: 0,5 ч.л. или сок половины лимона - по желанию, убирает приторность

Шаг 1. Засыпать половинки сахаром, оставить на 4-6 часов (лучше на ночь). Слива даст сок сама - варить воду отдельно не нужно.

Шаг 2. Поставить на средний огонь, довести до кипения. Помешивать, снимать пену. Варить 5 минут.

Шаг 3. Снять с огня, остудить 8-10 часов. В этой паузе пектин продолжает работать, сироп стягивается.

Шаг 4. Повторить ещё дважды: закипятить - 5 минут варки - остудить полностью. Итого три захода.

Шаг 5. В третьем заходе добавить лимонную кислоту, перемешать.

Шаг 6. Горячим разлить по стерилизованным банкам, закрыть крышками, перевернуть вверх дном на 10 минут.

Готовность проверяют так: капнуть сироп на холодное блюдце - капля держит форму и не растекается.

Почему варенье из сливы получается жидким

Три главные причины:

1. Мало сахара. При 500-600 г на кг слив варенье не загустеет. Сахар работает как загуститель, на нём не экономят.

2. Один длинный подход вместо трёх коротких. Сорок минут непрерывного кипения разрушают пектин в мякоти - именно он отвечает за густоту. Три захода по 5 минут с паузами дают совсем другой результат.

3. Очень водянистый сорт. Выдержать с сахаром сутки вместо 6 часов - уйдёт больше жидкости. Или добавить пектин: 1 пакет «Желфикса» (10 г) на 1 кг слив, вводить по инструкции на упаковке.

Откуда берётся горечь в сливовом варенье

Горчит - значит попало что-то из этого:

• осколки косточки или её стенок (содержат амигдалин - дают горький миндальный привкус)
• недозрелые плоды
• тёрн в большой доле
• кожура диких или кислых сортов

Проверяйте каждую половинку перед варкой: если осталась тёмная полоска от косточки или чувствуется хруст в мякоти - вырежьте ножом.

Если горечь обнаружилась уже в готовом варенье: чайная ложка лимонного сока на литровую банку, перемешать. Кислота частично нейтрализует горький привкус - заметно, хотя и не полностью.

Выход и хранение

Из 1 кг свежих слив с косточками получается около 700 мл готового варенья. Банки стерилизовать обязательно: 15 минут в духовке при 120°С или 10 минут над паром. Крышки кипятить 5 минут.

Закрытое варенье хранится до 2 лет в прохладном тёмном месте. Открытую банку держите в холодильнике и съешьте за 2-3 недели.