Сколько соли на литр воды для засолки грибов: 40-50 г для горячего рассола и 30-50 г на кило - для холодного

Ошибка в пропорциях стоит всей партии: пересол - и грибы придётся часами вымачивать перед едой, недосол - рассол закиснет через две недели. Золотая точка для горячего способа: 40-50 г крупной каменной соли на 1 литр воды (ровно 2 столовые ложки без горки). При холодном способе рассол не варят - соль пересыпают слоями прямо в грибы, те же 40-50 г на каждый килограмм. Рыжики - исключение: им хватает 30-40 г на кило, они сами дают много сока и пересолить их проще, чем кажется.

Горячий способ засолки грибов: пропорции рассола

Горячая засолка даёт результат через 3-5 суток. Рассол готовят отдельно: 2 ст. л. крупной каменной соли (40-50 г) на 1 л воды, доводят до кипения.

Диапазон не случайный. При 30 г на литр рассол слабый - грибы рискуют закиснуть на второй неделе. При 60 г придётся вымачивать перед едой по несколько часов, и вкус уйдёт вместе с лишней солью. Диапазон 40-50 г держит грибы в сохранности и не перебивает их собственный аромат.

Перед заливкой грибы отваривают в слегка подсоленной воде (1 ст. л. на литр) - воду после варки сливают. Время варки по видам:

• Белые, подосиновики, подберёзовики: 15-20 минут
• Опята, лисички: 20-25 минут
• Грузди, волнушки: 25-30 минут (горькую воду сливают обязательно)

Отваренные грибы укладывают по банкам и заливают свежим горячим рассолом. Специи добавляют сразу. Маринад отличается от рассола: там 30-40 г соли на литр воды и 1-2 ст. л. 9% уксуса.

Холодный способ засолки: сколько соли на кг грибов

Холодная засолка - метод без варки. Грибы сохраняют плотность и запах леса. Подходит для рыжиков, груздей, волнушек, сыроежек.

Воды в рецепте нет. Соль пересыпают слоями, чередуя с грибами:

1. Дно ёмкости: слой соли 1-2 см

2. Грибы шляпками вниз, слоем 5-7 см

3. Снова соль - и так до верха

4. Сверху тарелка с грузом

Норма соли на 1 кг грибов:

• Рыжики: 30-40 г (1,5 ст. л.)
• Грузди: 40-50 г (2 ст. л.)
• Волнушки: 40-50 г
• Сыроежки: 30-40 г

Через сутки-двое грибы дадут сок - он должен полностью их покрывать. Если сока мало, доливают холодный рассол: 20 г соли на литр воды.

Горькие грибы (грузди, волнушки) перед засолкой вымачивают в холодной воде 1-2 суток, меняя воду каждые 8-12 часов.

Сроки готовности: рыжики - 5-7 дней, сыроежки - 7-10 дней, грузди и волнушки - 30-40 дней.

Какую соль выбрать для засолки грибов

«Экстра» мелкого помола растворяется слишком быстро - ближние к соли слои берут лишнего, дальние недосаливаются. Крупная каменная расходится медленнее и тянет влагу равномерно.

Йодированную соль в засолку не берут. Йод вступает в реакцию с грибными пигментами: белые темнеют, рыжики приобретают металлический привкус, рассол начинает горчить.

Морская крупная соль работает так же хорошо, как каменная - берите ту, что доступна. «Розовая гималайская» и соль с травами здесь лишние: обычная серая каменная справляется лучше любой премиальной.

Специи к рассолу: пропорции и что дают

На 1 литр рассола (горячий способ) или 1 кг грибов (холодный способ) стандартный набор:

• 2-3 лавровых листа
• 5-6 горошин чёрного перца
• 2-3 зубчика чеснока (по желанию)
• 1-2 зонтика укропа или 0,5 ч. л. семян
• 1-2 листа чёрной смородины

Листья дуба и хрена дают хруст - дубильные вещества уплотняют ткань гриба. Хрен к тому же подавляет плесень: при холодной засолке его лист кладут сверху под гнёт. Корень хрена - 10-15 г на кг грибов, нарезать кружками.

Листья смородины и вишни добавляют лёгкий фруктовый аромат. Больше 2 листов на банку - начнут горчить.

Пересолили или недосолили: как исправить

Пересол. Грибы вышли слишком солёными - вымачивайте в холодной воде 2-4 часа, меняя воду каждый час. Большую часть соли вытянет. Текстура немного пострадает, но грибы останутся годными.

Недосол. Поверхность покрылась белой плёнкой или плесенью - соли не хватило. Плесень снимают тряпкой, смоченной в крепком рассоле (50 г соли на литр). Если плесень глубокая и грибы начали киснуть - партию лучше выбросить.

Грибы потемнели на поверхности. Нормальная реакция при контакте с воздухом. Рассол должен покрывать грибы с запасом, сверху - лист хрена под груз.

Грибы стали мягкими и скользкими. Либо переварили, либо при холодном способе в ёмкость попала тёплая вода. Холодная засолка работает только с холодными ингредиентами.

Базовое правило: 2 столовые ложки крупной каменной соли на литр рассола для горячего способа или на килограмм грибов для холодного. Рыжики - по нижней границе, горькие грибы - по верхней. Соль только без йода и добавок.