Малосольные огурцы за 2 часа: рецепт в пакете и горячем рассоле

К обеду пришли гости, а огурцы ещё не засолены. Два варианта это исправить: пакет с солью прямо на столе или кастрюля с горячим рассолом. Оба дают настоящие малосольные - с хрустом, чесночным духом и укропным ароматом - ровно через два часа. Секрет скорости прост: высокая температура рассола или прямой контакт соли с мякотью без лишней воды.

Почему одни огурцы просолятся за 2 часа, а другие ждут сутки

Скорость зависит от трёх вещей: сорта, свежести и размера.

Для быстрой засолки годятся только засолочные сорта с тонкой кожицей и пупырышками - Нежинский, Конкурент, Родничок, Засолочный. Длинные гладкие «голландцы», которые продают для салатов, пропускают рассол медленно: через два часа внутри они останутся пресными, снаружи - вялыми.

Огурцы должны быть твёрдыми - сорванными максимум за сутки до засолки. Вялые и помятые плоды засолятся неравномерно и выйдут мягкими при любом методе.

Размер считайте линейкой: корнишоны 6-8 см просаливаются за час, средние 10-12 см - за два часа, крупные от 14 см потребуют трёх-четырёх часов.

Рецепт в пакете: самый быстрый способ

Соль работает напрямую, без воды. Огурцы отдают сок сразу, и через полтора-два часа закуска готова.

Что нужно на 1 кг огурцов:

• 1 столовая ложка крупной соли без горки
• 4-5 зубчиков чеснока
• 1 пучок укропа с зонтиками, около 50-60 г
• По желанию: щепотка сахара, листья смородины, 5-6 горошин чёрного перца

Как делать:

1. Огурцы помыть, обрезать кончики с обеих сторон - это ускоряет проникновение соли вдвое.

2. Разрезать каждый вдоль на четыре части или слегка отбить скалкой, чтобы треснула кожица.

3. Чеснок раздавить плоской стороной ножа: раздавленный зубчик отдаёт аромат гораздо интенсивнее, чем нарезанный.

4. Сложить всё в плотный зип-пакет или обычный пакет с завязкой.

5. Добавить соль, чеснок, укроп, закрыть и хорошо потрясти 1-2 минуты.

6. Оставить при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Через 30 минут встряхнуть ещё раз.

Через два часа огурцы дадут сок, просолятся снаружи и слегка внутри. Именно такими выглядят настоящие малосольные.

Рецепт с горячим рассолом: когда огурцов много

Горячий рассол удобен, когда готовите сразу несколько килограммов. Времени уходит чуть больше - 2-3 часа, зато засолка равномерная по всей толщине огурца.

Рассол: 1 литр воды и 1 столовая ложка крупной соли с горкой. Для более солёного вкуса берите 1,5 ложки. Вскипятить, растворить соль, остудить до 60-70 градусов - рука терпит, но с трудом.

Огурцы уложить вертикально в миску или кастрюлю: так плотнее входят и лучше просаливаются. Между рядами - нарезанный пластинками чеснок, зонтики укропа, листья хрена для хруста, листья вишни или смородины.

Залить рассолом, придавить тарелкой, чтобы огурцы не всплывали. Оставить при комнатной температуре. Через два часа надрежьте один: если соль прошла на 3-4 мм от края - готово.

Пропорции соли: как не пересолить

Стандарт для малосольных: 1 столовая ложка крупной соли на 1 кг огурцов при пакетном методе, 1 ложка с горкой на 1 литр воды при рассольном.

Соль «Экстра» мелкого помола лучше не берите: она быстро размягчает огурцы, и её объём нужно уменьшать примерно на 20% по сравнению с крупной.

Йодированная соль даёт лёгкий посторонний привкус и часто делает огурцы мягче. Обычная каменная подходит лучше.

Сахар в пакетный метод - по желанию: 0,5 чайной ложки на 1 кг огурцов. Делает вкус мягче и слегка ускоряет засолку через осмос.

Почему огурцы вышли мягкими: три частые причины

Не тот сорт. Гладкие длинные огурцы для свежей еды засаливаются плохо: кожица плотная, рассол проникает медленно, структура после засолки расползается.

Огурцы залежались. Вялые или примятые плоды дают мягкую текстуру при любом методе. Берите только твёрдые, не старше суток после сбора.

Нет дубильных веществ. Листья хрена, дуба, смородины и вишни удерживают клеточную структуру огурца. Без них хруст уходит быстро. Добавьте 2-3 листа хрена и замочите огурцы в холодной воде на 1-2 часа перед засолкой.

Чеснок, укроп и добавки: что и сколько класть

Чеснок - основной вкусовой акцент. На 1 кг огурцов берут 4-6 зубчиков. Для пакетного метода раздавливают или натирают на тёрке, для рассольного нарезают пластинками.

Укроп лучше с зонтиками: они ароматнее молодой зелени. На 1 кг огурцов уходит пучок около 50-60 г. Нет зонтиков - добавьте 0,5 чайной ложки семян укропа.

Что ещё хорошо работает:

• Листья хрена или кусочек корня: хруст и острота
• Треть стручка чили: для любителей острого
• Листья смородины и вишни: лёгкая вяжущесть и аромат
• 5-6 горошин чёрного перца: фоновый аромат

Как хранить малосольные и сколько они держатся

Готовые огурцы из пакета переложите в контейнер с крышкой и уберите в холодильник. При +2-4°C они остаются малосольными 2-3 дня. На четвёртый день набирают больше соли - вкус хороший, меняется только интенсивность.

Огурцы в рассоле хранятся до 5 дней при +4°C, постепенно досаливаясь. Если через три дня кажутся пересолёными, разбавьте рассол холодной кипячёной водой - 100-150 мл на литр.

Рассол после первой партии пригодится снова: процедите, доведите до кипения, остудите до 60-70°C и залейте свежие огурцы. Вкус получится чуть насыщеннее.

Хрустят малосольные только первые 2-3 дня. Потом огурец размягчается - это нормально для домашней засолки без уксуса.