Мятые - на заливку, крепкие - в банку: помидоры в собственном соку без магазинного томата

В августе на любой даче найдётся ведро помидоров, которые уже не продашь и гостям не предложишь: треснутые, мягкие, перезрелые. Выбрасывать жалко. Решение простое: перекрутить их на заливку, а крепкие сливки закатать целыми в банки. Из одного урожая выходят и консервы, и живой томатный сок - без пакетного томата и лишних расходов. Хранятся два года.

Какие помидоры взять: для банок и для заливки

Для закладки в банки нужны плотные, мясистые томаты небольшого размера. «Де Барао», «Ракета», «Сливка», «Черри» держат форму при нагреве и не расползаются в кашу. Черри удобны ещё и тем, что в банку 0,5 л входят почти без щелей.

Для заливки подойдут перезрелые, мягкие, даже треснутые томаты любого сорта. Гниль и чёрные пятна вырезать обязательно, остальное пойдёт в дело. Перезрелые дают более густой и сладкий сок - ближе к итальянскому passata, чем к водянистому пакетному.

Пропорция: на 1 кг помидоров для банок берут 1,2-1,5 кг томатов на заливку. Точный расчёт зависит от сорта: сочный «Бычье сердце» даст больше сока, плотный «Де Барао» - меньше.

Как сделать томатную заливку дома без соковыжималки

Три рабочих способа:

• Мясорубка. Сырые помидоры перекрутить, протереть через сито - убирает кожицу и большинство семян. Сок получается плотным, насыщенным.
• Блендер. Пробить томаты в пюре, процедить. Быстрее мясорубки, но пены при варке чуть больше.
• Шнековая соковыжималка. Чистый результат: сок выходит прозрачным, почти без мякоти, потери минимальные.

После измельчения сок нагревают до кипения, варят 10 минут на среднем огне и снимают пену. Непроваренный сок хуже хранится - этот шаг пропускать нельзя.

Пропорции: сколько соли и сахара на 1 литр томатного сока

Базовый расчёт:

• соль - 1 ч. л. без горки (около 7 г)
• сахар - 1 ч. л. без горки (около 5 г)

Под кислые дачные сорта сахар увеличивают до 1,5 ч. л. Под очень сладкие тепличные - соль можно поднять до 10 г.

Уксус в классическом рецепте не нужен: помидоры сами по себе достаточно кислые. Если консервируете впервые или храните в тепле (выше +18°C), добавьте 1 ст. л. 9% уксуса прямо в банку перед заливкой.

Специи по желанию: лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, зубчик чеснока. Гвоздика перебивает томатный вкус - с ней лучше осторожнее.

Как закатать помидоры в собственном соку: пошагово

Шаг 1. Простерилизуйте банки. Удобнее в духовке: 150°C, 15 минут. Или над паром - горлышком вниз над кастрюлей с кипящей водой 10 минут. Крышки прокипятите отдельно 5 минут.

Шаг 2. Помидоры для банок помойте и обсушите. Зубочисткой наколите каждый у плодоножки в 2-3 местах - кожица не лопнет, томаты сохранят форму.

Шаг 3. Плотно уложите томаты в банки. Не утрамбовывайте с силой, просто заполните без пустот.

Шаг 4. Доведите томатный сок до кипения, добавьте соль и сахар, проварите 10 минут.

Шаг 5. Горячей заливкой заполните банки по самое горлышко. Если добавляете уксус - влейте в банку до заливки.

Шаг 6. Накройте крышками (не закатывайте), поставьте в кастрюлю с горячей водой до «плечиков» банки. Грейте при 85-90°C: литровые - 15 минут, 1,5-литровые - 20 минут.

Шаг 7. Достаньте банки, закатайте. Переверните вверх дном, укутайте полотенцем или одеялом на 12 часов.

Метод без стерилизации: двойная заливка

Проще, если возиться с кастрюлей не хочется:

1. Залейте помидоры в банке крутым кипятком до краёв, накройте крышкой. Подождите 15 минут.

2. Слейте воду. Сразу залейте кипящим томатным соком с солью и сахаром.

3. Закатайте, переверните, укутайте.

Метод надёжен при хранении в погребе или прохладной кладовой (до +15°C). При комнатном хранении - полноценная стерилизация надёжнее.

Что делать, если что-то пошло не так

Помидоры лопнули. В следующий раз накалывайте зубочисткой перед закладкой. На вкусе это не сказывается.

Банка помутнела или вздулась крышка. Такую банку не ешьте. Причина - скорее всего, недостаточная стерилизация или негерметичная крышка.

Сока не хватило. Варите заливку с запасом: 1,3 литра на каждый килограмм помидоров в банках.

Вкус кисловатый. В следующий раз добавьте больше сахара или берите более зрелые томаты для заливки.

Открытые банки хранят в холодильнике и используют в течение 3-4 дней. Закатанные в прохладном тёмном месте стоят два года. Зимой такой томат идёт в борщ, пасту, рагу - и в отличие от пакетного, вы знаете ровно что туда входит.